鶏始乳|にわとりはじめてとやにつく|２０２４年|金柑|玉子酒

３０日より七十二候は、いよいよ最後の候「鶏始乳（にわとりはじめてとやにつく）」となります。今年もこの候で七十二候も一巡し、次の候からは春を迎え、暦は新たな一年が始まります。

鶏始乳（にわとりはじめてとやにつく）
鶏・鳥・酉の違い
風邪の予防
1. 金柑
2. 玉子酒
  1. 作り方
結詞

鶏始乳（にわとりはじめてとやにつく）

にわとりが春が近いと感じとり産卵のために鳥屋（とや）に入り始めるという意味です。

養鶏の産業化で、一年中、卵が店頭に並ぶ現代ではちょっと想像しずらいかもしれません。
これは一年中安定的に産卵するように品種改良がされてきた結果なのです。

にわとりはもともと一年中繁殖する動物なのですが、日照時間が１０時間以上になると産卵が促進されます。また日照時間が短く、羽の生え換わり時期の冬は産卵することは稀でした。

産卵期は春から夏にかけてで、日照時間が伸びるに連れて産卵率が上がっていきます。

それが毎日のように産卵するようにさせたのは、にわとりは６個から１０個産んだ卵が溜まると抱卵するという性質とその数に達しないうちに卵を採ってしまうとその数に達するまで産み続けるという性質を利用したり、鶏舎内の照明時間を春と同じ時間にするなどの品種改良を重ねてきたため、鶏卵が一年中安定的に供給され低価格が維持され続ける「物価の優等生」となったのです。

その物価の優等生の価格も今年は異変が起きています。

ロシアのウクライナ侵攻や円安による鶏の餌代の高騰と鳥インフルエンザの大流行に伴う卸売価格の上昇がスーパーなどの小売価格に波及し、値上げラッシュに疲弊している家計の負担さらに増してきています。今年の鳥インフルの流行は春まで続き、1月の卸値は３７年ぶりの水準に上昇していて、価格が落ち着くには時間がかかりそうです。

本来、卵の旬は２～４月くらいであり、寒い時期の卵は、母体の中で時間をかけてゆっくりと成熟していくので栄養価が高いとされます。
以前にも書きましたが、寒中に産んだ卵は「寒卵」といいますが、特に大寒の日に産んだ卵は「大寒卵」と呼ばれ、滋養が高いだけでなく、金運や健康運の上がる縁起物とされています。ただし、これは有精卵の場合のみの話で、無精卵は一年中、味わいや質に変化はありません。

さて、鶏は、世界中で飼育されている代表的な家禽であり、養鶏の歴史は古く、紀元前数千年前に遡り、人類が農耕生活を始めて以来の長い歴史と変遷や広がりがあります。インダス文明のモヘンジョ・ダロの遺跡からは、にわとりの粘土像・印章と大腿骨が出土しており、鶏の存在を表す最古の証拠と言われています。

その鶏の起源については、単元説と多元説とがあって、一般的には、チャールズ・ダーウィンの祖父、エラズマス・ダーウィンの研究を踏まえ、単元説、すなわち、東南アジアの密林や竹林に生息している「赤色野鶏（セキショクヤケイ）」を祖先とする説が知られていましたが、最近の遺伝子解析により、「赤色野鶏」に加えて、南西インドに棲む「灰色野鶏（ハイイロヤケイ）」も交雑しているとする多元説も有力になっています。

単元説の赤色野鶏は、容姿は鶏にそっくりですが、飛ぶ能力も備えた野鳥です。
最初に家禽化された目的は、食用ではなく、朝一番に大きな声で鳴く習性を利用することからで、目覚ましや祭祀に用いられ、また、縄張り意識の強い雄の習性を利用して、闘鶏などにも用いられました。
その後、間もなく肉や卵が食用とされるようになり、主目的はそちらに移る中で、にわとりの飼育が世界各地へと時間をかけて広がっていきました。

鶏は、その後、３方向に分かれて伝播していき、西は西アジアからギリシアへ、北は中国に伝わり、さらに東の韓国・日本へと広がり、南方はマレー半島からインドネシアや南太平洋へと、食文化も含めて伝播が進んでいきました。

日本には、弥生時代に伝来したといわれ、「時告げ鳥」として神聖視されていたようです。
時計のない時代、雄鶏特有の甲高い鳴き声は、朝の訪れを知る手だてとされてきました。

「一番鳥＝明け方に最も早く鳴く鶏」は、丑の刻（午前２時）、「二番鳥＝夜明けに一番鳥の次に鳴く鶏」は、虎の刻（午前４時）に鳴くとされ、農家のお嫁さんはその声を聞いて起き出し、竃を炊きつけ、朝の準備をしたそうです。
呼び名は、鳴き声から「かけ」、あるいは、庭にいるので「にわつとり」と呼んでいたようです。

また、日本各地にニワトリが広まった際、羽の色が日本の伝統色でもある丹色(にいろ)に似ていたことから、「丹色の羽の鳥」→「丹羽鳥」→「ニワトリ」と名付けられたという説もあります。

さて、ニワトリの赤い「鶏冠（とさか）」はなんで付いているのかをご存じでしょうか。。
もちろんただの飾りではありません。とさかの大きな役目として以下の２つの理由が挙げられます。

その１　メスにアピールするため

繁殖期になると、オスのとさかは、よりメスから注目を集めるため、色や大きさが変化します。

その２　体温調節をするため

鳥類には、汗腺がないため、他の部分で体温を調節する必要があります。
しかし、体はフカフカの羽毛で覆われていますよね？そこで、暑さに弱いニワトリは、とさかから熱を放出して、体温を調節しています。謂わば天然の放熱板です。

鶏・鳥・酉の違い

皆さんは「トリ」と聞いて、どんな感じを思い浮かべるでしょうか。
「トリ」には「鳥」や「鶏」そして「酉」が充てられますが、その意味や違い、使い分けのポイントなどについて少しお話したいと思います。

鳥

「鳥」は鳥類全体のことを表します。英語で言えば「bird」です。
いわゆる「鳥類」を意味する言葉で、全身を羽毛に覆われ、嘴（くちばし）を持ち、前肢が変形して翼となっている恒温動物を指します。
多くは飛行能力を持ちますが、ペンギンやダチョウなど飛べないものもいます。
１億５０００万年ほど前のジュラ紀後期には登場していたとされ、恐竜との類似点も多いことから、恐竜の末裔であるという説もあります。
「鳥」という漢字は、そのまま「とり」の象形から成っています。

鶏

鳥類の一種、にわとりのことを指しています。英語だと「chicken」です。
「鶏」は、キジ目ニワトリ属に属するトリを言い、愛玩用としても飼育されますが、多くは卵や肉を食用とするために飼われており、「レグホーン種」「コーニッシュ種」「コーチン種」「プリマスロック種」などの種類があります。
「鶏」の字は、「召使」「鳥」の象形から成り、「家畜としてつなぎとめておく鳥＝にわとり」を表しています。

鳥と鶏の違いについて

繰り返しになりますが、鳥は広く鳥類全体を意味するのが一般的で、鶏は「にわとり」という特定の種を意味するもので、言葉の表す範囲は「鳥＞鶏」という関係にあります。
「鶏肉」は、「鶏の肉」を指していますが、「鳥肉」は鶏も含むそれ以外の鴨や七面鳥、ダチョウなどの鳥の肉も含む点が、「鶏肉」との違いです。
この違いを踏まえ厳密に言えば、「鶏（ニワトリ）の肉」を表す場合は「鶏肉（ケイニク）」、それ以外の肉を表す場合は「鳥肉（トリニク）」という風になるでしょう。

では、「鶏肉」という感じは、「トリニク」と読んではいけないのでしょうか。
ＮＨＫによれば、やや厳しい基準で言えば「ケイニク」と読むことが正解だそうです。
しかし現実にはトリニクと読む人も多く、この読み方も放送で用いて良いことになっています。

それは、漢字の使い方の基準・目安として、「常用漢字表」というものが国で定められていますが、それによると、「鶏」という漢字の読み方としては、「ケイ」という音読みと「にわとり」という訓読みの２つしか認められていません。そのため、「鶏肉」を読む場合には、「にわとりニク」と読まれる方はいないと思いますので、「ケイニク」となります。

放送では、つい最近までこの方針を忠実に守り、トリニクを漢字で書く場合には「鳥肉」とすることになっていましたが、実際の店頭では、「鶏肉」と表示されてそれを多くの人がトリニクと読んでいる方もおられるのではないでしょうか。そのため、マスコミ各社（新聞・放送）では平成１３年から１４年にかけて、漢字「鶏」に新たに「とり」という読みを加えることにしました。これによって、トリニクということばを書くときに「鶏肉」という漢字で書くこともできるようになりました。

なお、「トリニク」という言葉は東日本ではよく使われていますが、西日本では「カシワ」という言い方が優勢のようです。
そこで東日本では「鶏肉」という文字を「トリニク」と読む人が大半で、西日本では「ケイニク」と読む人もかなり多いことが、ＮＨＫ放送文化研究所のインターネットを用いた調査で明らかになっています。

ただし、「鶏肉」を「トリニク」と読んでもかまわないのは、あくまでもマスコミでの取り決めですので、一般的に試験問題の採点基準というのは国の定めたものに従うことも多く、漢字の「読み」の試験で「鶏肉」が出た場合には、注意が必要ですので、くれぐれもお気を付けください。

酉

さて、もう一つ「トリ」と聞いて、思い浮かべる漢字に「酉」があります。
この漢字には基本的に十二支の１０番目のことで鳥類の意味はありません。
ただ漢字の意味としては、英語で言えば「roosterまたはcock・成長した雄のニワトリ」です。

「酉」は、「とり」という読み方以外に「ひよみのとり」や「ユウ」とも読みます。
酉という漢字にはもともと酒つぼ・酒の意味もあります。

そこで、十二支と聞くとねずみ・うし・とら・うさぎ…と、動物のイメージが湧くかもしれませんが、本来は動物とは関係がありません。
十二支は古代中国で誕生した、時間や日付、方角を表す１２個の記号のようなものです。
子・丑・寅・卯…と数える十二支には、覚えにくいという問題があり、そこで動物（採用しているかは、国によって異なります）をあててわかりやすくしたものが、ね（鼠）・うし（牛）・とら（虎）・う（兎）と現在の日本人にもなじみのある十二支です。
そのため、「酉」は十二支だけではなく、方位の場合は西を、時刻の場合は午後６時およびその前後２時間を指す言葉となります。

風邪の予防

季節性インフルエンザも新型コロナウィルスも感染予防の基本的対策は同じなので、一人一人が引き続き取り組んでいきたいと思います。

最強寒波の襲来など、気温の変動が大きくなりますので、油断せずに体調を崩さないよう、ご注意ください。
風邪等を引いてしまったら、休養・栄養・的確な治療が大切だそうです。
そこで先人たちの知恵がつまった「食」からも風邪を予防し、罹ってしまったら立ち向かってみるのも必要ではないでしょうか。

金柑

まずはこの時期、店頭に並ぶ「金柑」。
キンカン（金柑）は、ミカン科キンカン属の常緑低木の総称である。別名キンキツ（金橘）ともいわれています。果実は小粒で甘酸っぱく、ほろ苦い後味が残るので知られています。
花は７～１０月頃に咲き、晩秋～冬にかけて実がつき、黄色く熟します。
年も改まり路地ものが出始めるのもこの時期です。
金柑を買い求める際には色が濃く、つやがあり、持ってみて重みがあるものを選び、特にへたの部分が緑でみずみずしいものが新鮮な証拠だそうです。

この金柑にはビタミンＣ、ビタミンＥ、カルシウムや食物繊維なども豊富で、その栄養素のほとんどが皮に含まれているので皮ごと食べるのがお勧めですので、なた食べ方としては、ビタミンCは加熱に弱いので、そのまま生で皮ごといただいたり、刻んでドレッシングに入れたり、はちみつ漬けなどにした方が良いようです。
そして昔から風邪の予防やのどの痛み、咳止めの民間薬として親しまれてきています。その場合は、ジャムや定番の甘露煮などでもいいそうです。

今が旬の食材ですので今年の風邪の予防に一役かってもらったらいかがでしょうか。