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鱖魚群 さけのうおむらがる 鮭の遡上 歳時記
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大雪も末候「鱖魚群(さけのうおむらがる)」となります。

令和元年もあと15日を残すばかりとなりました。何かと気忙しい日々が続きます。

鱖魚群 さけのうおむらがる 鮭の遡上

この時期、大海を回遊していた鮭たちは故郷の川に群れをなして戻ってきます。

七十二候にある「鱖」の字は「ケイ、ケツ」と読み、中国東北部に生息する「鱖魚(ケツギョ)」のことを指します。

スズキ科の淡水魚でサケとは別の魚ですが群れて泳ぐ様はサケと同じです。

中国の暦が日本に入ってきた時に日本で「鮭」という魚が充てられたのでしょう。

鮭の一生

鮭 さけ サケ

晩秋から一月にかけて産卵された卵は春には孵化し、稚魚のうちは生まれた川でプランクトンや昆虫などを食べて育っていきます。

その後海へと下り一か月程度湾内で過ごしたのちに大海へと旅立っていきます。

最初はプランクトンやオキアミなどを食べながらオホーツク海で過ごし、その後北太平洋へと南下してきます。

そして概ね四年前後回遊しながら大海で成長し生まれた川へと戻ってきます。

それは「母川回帰」といって生まれた川の「におい」をしっかり覚えているためなのです。

サケは白身魚?

実は身が鮮やかな赤系の色の鮭は赤身の魚ではなく「白身魚」に分類されているのはご存じでしょうか?

一生のうちエビやカニなどを多く食べるため、それらの色素が身に取り込まれているため濃いオレンジ色の身となったのです。

さらに比較的淡白な味わいの多い白身魚ですが、その中でも鮭は海水温の低い海域を回遊しているため皮下脂肪を多く蓄えているために脂がのった食べ応えのある魚になっています。

日本人の好きな魚

常勝軍団と言ってよいほど常に日本人が好きな魚ランキングのベスト3以内をキープしている鮭ですが、洋でも和でも良く、焼いても鍋物でもそして生でも良いことがその理由かもしれません。

ところがこの人気の鮭、漁獲量は年々減り続け、そのため自給率も年々低下してきています。

適正水温が3℃から10℃といわれている鮭にとってこれも地球温暖化による海水温の上昇が影響しているのかもしれません。

そんな鮭ですが、年末の年越しの食卓やお正月の祝いの食卓でも刺身、スモークサーモン、昆布巻き・焼き物・酢の物さらにはいくら・筋子と大活躍です。

ここで簡単な正月用のレシピをご紹介します。

最近では既製品で揃っているものをご利用のご家庭も多くなりましたが、その中で幾品か手作りしてみるのも新たな年を迎えるにあたり年神様も喜ばれるかもしれません。

鮭の昆布巻き

鮭の昆布巻き
レシピ

1.昆布30~40g

2.☆水4カップ

3.☆酢大さじ1

4.鮭(刺身用柵)1柵

5.かんぴょう18cm×10本

6.塩少量

7.砂糖大さじ5

8.酒大さじ3

9.みりん大さじ2

10.醤油大さじ2

作り方
  1. 昆布を☆に漬けて柔らかくします。酢水は煮汁にするので捨てないでとっておいてください。12×6cmの長方形10枚に切ります。
  2. かんぴょうは塩もみして水で洗い流します。鮭は棒状にして10本に切り分けます。
  3. 昆布で鮭を巻いて、かんぴょうで縛ります。とっておいた酢水と一緒に鍋に入れ、弱めの中火で30分煮ます。
  4. 砂糖と酒を加えさらに10分煮ます。次にみりんと醤油を加え煮汁が少なくなるまで煮詰ていきます。これで完成です!!

鮭の幽庵焼き

鮭の幽庵焼き
レシピ

1.秋鮭(生)4〜5切れ(400g)

2.粗塩適量

3.●醤油・酒・みりん各大匙2

4.●柚子果汁大匙1

5.●柚子皮少し

作り方
  1. 鮭全体に粗塩を振り掛け、20〜30分置き、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
  2. バットに●を合わせ、1を加えて、上にキッチンペーパーを乗せます。蓋をして冷蔵庫で1日くらい置くとしっかり味が染みておいしいです。

漬け込んだ鮭を取り出し、魚用両面グリル(無ければフライパンでも)で焼きます。途中1〜2回刷毛で漬け汁を塗るとさらにおいしくなります。

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